El gluten es un conjunto de pequeñas proteínas presentes en los cereales de secano, especialmente en el trigo, la cebada y el centeno, así como en cualquiera de sus variedades (ej.: espelta, kamut); razón por la que encontramos gluten en productos como el pan, dulces pastas y aditivos diversos.

De forma natural el cacao no contiene gluten, por lo que el chocolate, salvo que se le añada algún ingrediente que sí lo contenga (harina, cereales, …), tampoco contiene gluten.

Cuidado con el “chocolate a la taza”, que en España estamos acostumbrados a tomarlo espeso por lo que es habitual que contenga harina de trigo y, por tanto, en este caso sí que estaría presente el gluten.

Los ingredientes se añaden al producto, se utilizan para fabricarlo. Sin embargo, las trazas son partículas muy pequeñas de un alérgeno (sustancias que producen reacciones alérgicas a personas sensibles a ellas como, por ejemplo: algún tipo de fruto seco, lácteos, mariscos, …) que llegan al producto por contaminación cruzada; esto es, por contacto directo con el producto. Ello es debido a que en un mismo recinto, sala, máquina o superficie se fabrican diversos tipos de productos con diversos ingredientes y, aunque se procede a la limpieza tras cada cambio de producto, el riesgo cero de contaminación cruzada no existe.

El producto podría no presentar trazas de alérgeno, aunque en su etiquetado se especifique “puede contener trazas de …”. Esta especificación se incluye preventivamente, pues la presencia de trazas de un alérgeno podría suponer riesgo para la salud de personas con alergia o intolerancia al mismo.

Por ley, las marcas y fabricantes estamos obligados a especificar la composición de nuestros productos en la información alimentaria facilitada al consumidor. A este respecto, a fecha de la presente información, los alérgenos que deben constar en el etiquetado como posibles trazas son: 

1. Pescado y sus derivados
2. Crustáceos
3. Moluscos y derivados
4. Altramuces y derivados
5. Leche, lactosa y derivados
6. Huevos y derivados
7. Soja y derivados
8. Cereales que contienen gluten
9. Frutos de cáscara
10. Cacahuetes y derivados
11. Semillas de sésamo y derivados
12. Apio y derivados
13. Sulfitos y dióxido de azufre
14. Mostaza y derivados

Cada empresa, en función tanto de su actividad como de los productos y materias primas que utilice en su proceso productivo, será susceptible de presentar unos alérgenos u otros.

El chocolate tiene una fecha de consumo preferente; esto es, se recomienda su consumo antes de la fecha indicada en su etiquetado. Sin embargo, su bajo contenido en agua y su alto contenido en grasa (por la manteca de cacao) hacen que, habiendo sido conservado correctamente, mantenga sus cualidades y pueda consumirse con posterioridad a la fecha de consumo preferente.

El chocolate negro y el cacao puro en polvo suelen ser los que más tiempo duran debido a su alto contenido en cacao – el cacao tiene una vida útil muy larga. Los chocolates que contienen lácteos – chocolate con leche, chocolate Ruby, chocolate blanco – tienen una duración menor. Ocurre lo mismo con los chocolates que contienen fruta y/o frutos secos, que se pueden enranciar provocando malos sabores.

Cuando el chocolate se deteriora, en la mayoría de los casos ocurre por exceso de temperatura (tanto al alza – calor – como a la baja – frío). Si hace demasiado calor el chocolate se irá derritiendo, perdiendo su forma y su aspecto; y si lo conservamos en la nevera perderá su brillo por el exceso de humedad y se irá poniendo blanquecino por el efecto de los cristales de grasa de la manteca de cacao del chocolate, que con el cambio brusco de temperatura se separan saliendo a la superficie (efecto conocido como “fat bloom”). Si bien hay que matizar que tal efecto únicamente tiene consecuencias en las características estéticas del chocolate, no siendo nocivo para la salud.

En CHOCOLATES ARTESANOS PEÑAQUEL recomendamos conservar el chocolate en un lugar fresco y seco, alejado de la luz y de olores fuertes, preferentemente a una temperatura de entre 12ºC y 20ºC y una humedad inferior al 60%. Por encima de por encima de 24ºC de temperatura el chocolate comienza a exudar, viéndose afectado su aspecto a medida que se aproxima a 30º C. Esta afectación es inocua y no tiene riesgos para la salud.

Del grano de cacao se extrae la pasta de cacao, el cacao en polvo y la manteca de cacao. Los consumidores actuales hemos aprendido a identificar que la calidad de un producto de chocolate es mayor cuanto más porcentaje de cacao contiene. Sin embargo, como consumidores no solemos tener en cuenta otro ingrediente tan importante, o incluso más, que el cacao: la manteca de cacao.

La manteca de cacao es la grasa natural de los granos de cacao. Contiene antioxidantes naturales, que alargan la vida del chocolate a entre dos y cinco años. Es un ingrediente muy apreciado tanto en confitería como en productos de belleza e higiene (jabones, cosméticos para la piel y para el cabello). Ello, unido al proceso de extracción de la manteca del grano de cacao hacen que su coste de adquisición sea elevado.

La manteca de cacao es la encargada de aportar dureza (de ahí su característico chasquido al partir o morder el chocolate), además de brillo y de una textura lisa y suave al chocolate.

La manteca de cacao debería de ser el ingrediente principal de un buen chocolate blanco y el único elemento de cacao presente (ya que la pasta de cacao no se utiliza para su elaboración), estando compuesto de: manteca de cacao, leche y azúcar.

En la industria chocolatera es frecuente la utilización de sucedáneos para reducir la manteca de cacao, dado su alto precio de adquisición. Esta práctica les ayuda a reducir los costes de producción, pero influye en la calidad y en la textura final del chocolate. En el lugar de la manteca de cacao se añaden otras grasas vegetales (aceite de coco, aceite de soja, aceite de algodón, aceite de palmiste …) y/o polvo de cacao. Además, este último sustituto aumenta el porcentaje de cacao del chocolate (lo que generalmente buscan los consumidores), por lo que se da una imagen de calidad superior a la real. 

Las grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y el cacao en polvo desgrasado no son ingredientes necesarios en las tabletas de chocolate. Los chocolates elaborados de manera tradicional-artesanal no llevan estos ingredientes: se fabrican con pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar (también leche, en el caso de chocolates con leche).

La manteca de cacao es un grasa rica en ácido esteárico, una grasa saturada que no eleva los niveles de colesterol en sangre.